一、制作前的食品不被污染　制作凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。蔬菜洗净后，要用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，使用前须用开水冲烫或消毒，不要用切生肉、生鱼和切其它未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，造成凉拌菜交叉污染。

　　二、制作过程严防污染　拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起到杀菌消毒作用。制作凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生鱼、生菜的刀和板分开，防止交叉污染。

　　三、制作完毕应立即食用　制作凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜容易变质，隔餐凉拌菜不可食用。