| 春天:京城烤鸭大PK(图) |
| 2007-03-19 10:24 来源: 北青网 |
●大董烤鸭———“酥不腻”引领时尚
绝活操练者：大董(大董烤鸭店总经理)
专利“风干库”———由“脆”到“酥”
“酥不腻”的第一要诀在于“酥”。要保证“酥”，决定因素在于鸭皮的风干程度。传统的晾皮技术取决于北京的自然气候。北京的春天风干物燥，所以春天的烤鸭鸭皮最干，吃起来也最好。然而除了春天之外，如何解决晾皮的干燥从而达到“酥”呢？大董从文史馆的古籍保存中获得了灵感，经过反复的研究，发明了专门为了晾皮的“风干库”并成为了专利产品“皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备”。原理在于通过电脑的控制解决了温度和湿度的矛盾，使晾皮时的温度和湿度反复保持在一定范围内，晾出的鸭皮“比春天还春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感觉，这就是“酥”的秘诀。
“逆”传统的“片鸭大法”
鸭身体上，入口香酥最好吃者当属“鸭脯”，最次者乃“鸭腿”。传统的片鸭是从鸭脯到鸭腿，码盘之后最先吃到的就是鸭腿肉，于是最好的感觉并没有伴随您的第一口。大董烤鸭打破了传统的片鸭技法，“逆”传统而动，从鸭脯片起，先入为主的口感也会让您对“酥不腻”好感倍增。
不足之处：来得晚了，需要排队等座。
PK地点：大董烤鸭南新仓店
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