| 春天:京城烤鸭大PK(图) |
| 2007-03-19 10:24 来源: 北青网 |
●便宜坊烤鸭———蔬香酥烤鸭
绝活操练者：白永明(便宜坊崇文门店厨师长)
有着600年历史的便宜坊焖炉烤鸭其特点就在于鸭坯不见明火，而是靠着炉内的温度使烤鸭均匀受热从而达到肉质鲜美、油亮酥脆的特点。
流传600年的焖炉绝活
焖炉有三大讲究：砌砖要讲究，才能保证炉温恒定而不至于骤冷骤热；用泥讲究，外挂泥、内挂泥、黏黏泥；炉壁受热讲究。这都是为了保证炉内的空气畅通而温度恒定均匀。“下面条以水为媒介，焖炉烤鸭也是一个道理，只不过媒介换成了空气。”此外，砌炉子时，砖头之间用多少泥、门框的高矮、挂鸭杠子与炉内壁的配合都是十分严谨的。
“蔬香酥”实现酸碱平衡
蔬香酥烤鸭的特色在于选用多种蔬菜进行脱油、入味；烤制时，将配好的菜汁灌于鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。
不足之处：上烤鸭的速度有些慢。
PK地点：便宜坊烤鸭崇文门店
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