五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。

　　同是扣肉，川菜谓之“咸烧白”，浓烈大方，四川还有另外一种谓之“甜烧白”，则是风骚有加。川菜中最为有名的五花肉系列其实是回锅肉，这道菜缠绵悱恻，只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油、韧、辣、香、咸、焦，五颜六色，最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气，肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛。

　　并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon，直译叫培根。培根也是五花肉，却是熏过腌过的，不同于我们家常的腊肉，倒是与金华的火腿有些相似之处。粉红培根切得薄薄的，脂肪的花纹如世界地图，可以有很多种做法，但与我们洋洋五花肉文化相比，的确有些小巫见大巫了。

　　五花肉有危险的美丽，等到几块入腹，被那馥郁芳香浪漫情怀折磨得欲罢不能，冰糖的回甜从舌根深处向整个口腔缓缓弥漫开去，微微地泛出一丝遥远悠长的辣味，就算从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了，也在所不惜。

　　■经典代表

　　经典梅菜扣肉。

　　梅菜扣肉 最适合女士吃的滋补肉

　　做梅菜扣肉，需要上好的五花肉沸水煮过，然后冷水激过再切成大厚片，与梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。李安在《饮食男女》开头，借郎雄的手详细地诠释了扣肉做法，可见扣肉在中国的地位。