特色理由
回味绵长羊肉香
　　“羊肉轻薄炉火旺，酱厚葱白味绵长，煎炒烹炸人皆赞，清汤翻滚满城香，紫气东来人心顺，清真美名响四方。”这是“北京影响力”为东来顺撰写的一首诗。就像这首诗中所写的，很多老北京人惦记的就是东来顺涮肉这种绵长的口感和味道。毛泽东主席就曾在《毛泽东文集》第七卷中特别提到：“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去。”
　　如今东来顺集团经营的清真老字号“东来顺”品牌，创建于清末光绪二十九年，公元1903年，创始人是丁德山。在近百年的经营中，东来顺“涮羊肉”闻名海内外，素有“中华第一涮”的美誉，也形成了东来顺独特的餐饮文化。
　　1912年，丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、作料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。同时，他对作料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使“东来顺羊肉馆”规模又得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为东来顺饭庄。
特色核心
追求卓越的羊肉品质
　　东来顺涮羊肉是具有伊斯兰民族特色，和北京地域特色的产品。近百年来，东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精，刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。
　　东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄、分割方法到用肉部位，都有严格的规定。因此东来顺的羊肉肉质细嫩、没有腥膻异味。经过一百多年的发展，目前羊肉主打产品已经有十余个品种，除传统精品羊肉外，还开发了磨裆肉、手切肉、杜泊羊、西冷羊肉、小肥羊等产品，满足不同消费者的需求。
　　东来顺的切肉功夫也是一绝。这种肉片有薄如纸、齐似线、美如花之誉，堪称一绝。过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。羊肉得有一定的硬度才能切。因此，每逢数九寒冬，皇宫的护城河，也叫筒子河，水冻三尺。这时，专有干这营生的冰窑工，把冰开凿上来，入地窑储藏。每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。到了上冻季节，东来顺在院里搭席棚，夜里用桶打水，用瓢一瓢一瓢地泼，结一层冰再泼一层水。这样，慢慢形成了一个冰棚。每天来肉，由切肉的师傅总管、验货、过磅，然后徒弟把肉钩悬挂在冰棚里，冻好的肉再送给切肉师傅。那时，切肉的师傅切肉时就在东来顺门前的玻璃橱窗里，十几位师傅一字排开，当众操持，为店铺做活广告。一手摁着冻肉，一手握着长刀。日久天长，摁肉的手关节粗大，握刀的右胳膊又比左臂粗壮。如今，东来顺将手工切肉这一技艺保留下来，成为东来顺的特色之一。