鸭肉性味甘、寒，具有温中补虚、扶阳利水、养胃补肾等作用。“春江水暖鸭先知”。对于渐趋燥热的气温，鸭肉对于平衡饮食、调整机能相当有益。在北京吃鸭肉当然莫过于烤鸭了，且春天又恰恰是吃烤鸭的最佳时节。我们特意采访了京城最著名三大烤鸭店———便宜坊、全聚德、大董。

    ●全聚德———酥皮烤鸭

    绝活操练者：刘志遵(全聚德西翠路店厨师长)

    与便宜坊的焖炉烤鸭不同的一派自然是大家耳熟能详的全聚德挂炉烤鸭。尽管全聚德的烤鸭技术还是承袭着百年历史的“传统制作工艺”：传统烤鸭炉、果木烤制、烤鸭师傅手持烤杆，在热气扑面的明火前操作……尽管全聚德的果木烤鸭依然是果香浓郁，全聚德的烤鸭也在悄然发生着变化。酥皮烤鸭在保持传统烤鸭的烤制技艺和口感的基础上，烤鸭的含油量已经大大降低。

    特制花篮式钢堵排油脂

    传统技艺在烤鸭时，采用的是外烤内煮的技艺。即在烤制之前从烤鸭的腋下开口将内脏掏空，烤制时要将烤鸭肚内灌上水，烤鸭下部用秫秸秆的骨节堵住，外部用果木之火烤制，内里的水被加热后形成外烤内煮之势。不过为了满足人们现代饮食观念的需要，全聚德使用自己的新式武器———花篮式钢堵。利用秫秸秆的原理专门打制了7厘米左右的竖向带间隙钢堵，钢堵内部中空，侧面开出一指多宽的缝隙来放油。

    不足之处：地理位置有些偏僻，不是太好找。

    PK地点：全聚德烤鸭西翠路店