许多人都认为比萨是垃圾食品。而现在一项新的研究却发现，可把这一垃圾食品转变成健康食品。美国马里兰大学的研究人员说，只要将比萨的烘烤时间延长一点、烘烤温度高一点，就能使比萨全麦饼皮中所含的抗氧化物含量增加。抗氧化物能预防细胞受损坏，有些专家认为，抗氧化物还具有抗癌症、心脏病和其他疾病的功效。研究发现，延长烘焙时间能把抗氧化物含量提高60%，而提高烘焙温度更可把抗氧化物提高82%。

       只要控制得好，可以同时延长烘烤时间和提高烘烤温度，而不会烤焦。在试验中所用的温度为204摄氏度至287摄氏度，烘烤时间是7分钟至14分钟。研究人员把通常为18小时的饼皮发酵的时间延长为两天后发现，延长发酵时间能使饼皮的抗氧化物含量倍增。

       这可能是饼皮中的酵母菌产生的化学作用，长时间发酵也让酵母菌能有更多时间释放出抗氧化物。该研究结果只适用于全麦饼皮，因为小麦中所含的抗氧化物大多存在于麦麸和胚乳中，而精制过的白面粉除去了这两部分，因此，如果同样的烘焙方法用在白面粉饼皮上，提高抗氧化物的效果就大打折扣了。此外，研究人员提醒人们，那些喜欢吃比萨的人，如果在比萨上放太多奶酪、意大利辣味肠、香肠和碎牛肉等馅料，其效果也会被抵消。